ASTRONOMICA® Shows the World the Potential of Japanese Fermented Foods
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ASTRONOMICA® and Viamver®
ASTRONOMICA® is the name of the in-house research team of Yamamo Miso and Soy Sauce Brewery, which has been brewing natural products for 150 years in Yuzawa City, Akita Prefecture, a place blessed with abundant water sources, nature, and heavy snowfall in winter.
Yamamo has long been a favorite brewery of the local community, preserving the traditional taste of miso and soy sauce in Akita.
Even today, the taste and techniques have been passed on by the craftsmen who have been supporting the brewery for many years, and they continue to provide a stable taste to home kitchens.
It was a brewery that maintained the “usual taste” demanded by Japan, as well as the so-called “classic” miso and soy sauce breweries generally expected by the world.
However, when the seventh generation, Yasushi Takahashi, took over the family business, the business began to take a new turn.
The discovery of a unique and rare yeast strain that had been lying dormant in the brewery for many years was one of the main reasons why the brewery continued to maintain its traditional flavor.
The yeast is called Viamver® yeast (Zygosaccharomyces rouxii).
This yeast, with its unique characteristics, was presented by Yamamo at the 2020 Japan Society of Brewing Research, and is now named Viamver® yeast, for which Yamamo has applied for a patent for both its existence and production method as its own brewery yeast strain.
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ASTRONOMICA®とViamver®
ASTRONOMICA®(アストロノミカ)は秋田県湯沢市、豊かな水源と自然に恵まれ、冬は豪雪になるというその土地で、150年もの歴史を背景に、一風いやだいぶ変わった天然醸造を続けるヤマモ味噌醤油醸造元の、社内研究チームの名称である。
ヤマモは、もともと秋田の伝統的な味噌と醤油の味を守り抜く、長く地元に愛されてきた醸造蔵だった。
今でもその味と技術は、長年蔵を支え続ける職人たちによって継承され続け、安定の味を家庭の台所に提供し続けている。
日本という国で求められる「いつもの味」、そして一般的に世界からの視線が期待する、いわゆる「古典的な」味噌、醤油蔵という顔もしっかり持ち続ける蔵だった。
それが七代目の高橋泰が家業を継いだ年から、大きく新たな展開へ事業が舵を取り始めることになる。
「伝統の味」を守り続けていたからこそ、長年その蔵に眠り続けていた唯一無二の珍しい酵母菌の発見が、その大きなきっかけのひとつとなった。
その酵母を、Viamver®（ヴィアンヴァー）酵母（Zygosaccharomyces rouxii）、という。
ユニークな特徴をもったこの酵母は、ヤマモが2020年度の日本醸造学会で発表し、現在Viamver®酵母と名付けられ、自社の蔵付酵母菌としてその存在と製法の両方に特許を出願している。
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The Environment Surrounding Miso and Soy Sauce Breweries
Why is this yeast so special? What is Yamamo trying to do with it?
When it comes to the global positioning of Japan’s miso and soy sauce products, the word “tradition” is unquestionably attached to them no matter where they are sold.
The word is genuinely admired and revered both at home and abroad, and it is expected to be preserved unchanged.
This is where the seventh generation posed his own question.
Japan’s fermented and brewed seasonings still have infinite potential.
Even the Japanese people are satisfied with being familiar with some of them, and do not imagine that there may be more.
The familiar taste is delicious, and that is a given. It is not a negative thing.
However, even though Japanese fermented and brewed seasonings are now spreading all over the world, and their value is being reevaluated domestically as well, it is becoming more and more difficult for a single brewery to survive as an industry.
Why is that?
This is the reason why Takahashi VII has set his eyes on the new potential of Japanese fermentation, which until now has been buried in secrecy like a treasure trove and has never been explored.
There are countless types of traditional Japanese fermented and brewed seasonings, and the final taste of each brewery is determined by the complexity of its flavors.
In order to make the final product tastier, or to make it taste the same, the ingredients are analyzed and the brewing process is reexamined, but there is still very little research in Japan to apply this to other brews that are completely different.
This is because, as mentioned above, it is a rare idea, and also because there are simply not enough breweries that have the time and energy to explore it.
Traditional flavors are now having a hard time just surviving.
As the seventh generation looked at these issues from the perspective of the industry as a whole, he had an encounter with Viamver® yeast.
Perhaps it would be better to call it a reunion.
This yeast was found in the miso that Yamamo has been brewing for many years.
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味噌醤油蔵を取り巻く環境
なぜ、この酵母がそんなに特別なのか。ヤマモはこれで何をしようとしているのか。
日本発の味噌と醤油における世界的な位置付けには、やはりどこへ出しても「伝統」という言葉が揺ぎ無く付きまとう。
その言葉は国内外ともに純粋に称賛され、崇められ、変わらずに守り抜かれることを期待される。
七代目はそこへ自ら問いを立てた。
日本の発酵醸造調味料には、まだまだ無限の可能性がある。
国民ですら、その一部に慣れ親しむことで満足し、その先がまだあるかもしれないという想像に至らない。
馴染んだ味が美味しいのだから、それは当たり前のことだ。決してネガティブなことではない。
ただ、今これだけ日本の発酵醸造調味料が世界のあちこちへ波及し、その影響の跳ね返りも手伝って国内でもその価値が見直されてきているというのに、ひとつの蔵が産業として生き残るには、年々難しくなる一方である。
それはどうしてか。
それが、七代目高橋が目をつけた、これまで宝の持ちぐされのごとく密かに埋もれ、開拓されることのなかった日本の発酵の新しい可能性である。
日本の発酵醸造調味料は、ひとくちに伝統の味と言っても数えきれないほどの種類がある上、それぞれも複雑な風味が絡み合った末に、蔵ごとの最終的な味が決まる。
その最終製品を、もっと美味しく、あるいは変わらない味を求めて、成分を分析し造り方を見直すことはあっても、それを全く違う他の醸造物に応用しようという研究は、まだ日本では実績が少ない。
それは、前述のとおり発想として稀であるということと、単純にそこを開拓していく余裕とエネルギーがある蔵がなかなかないからだという理由に帰結する。
「伝統の味」は、今や生き残っていくだけで大変なのだ。
そんな問題を産業全体の視点から見つめる七代目の前に、Viamver®酵母との出会いがあった。
再会、と言ったほうがいいのかもしれない。
この酵母は、ヤマモが長年醸造し続ける味噌から見つかった酵母なのだから。
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Discovery of Viamver® Yeast
Normally, yeast strains used in miso brewing are halophilic, meaning that they thrive in the presence of salt.
However, Viamver® yeast is different.
This yeast is not only halophilic, but is also able to live and work vigorously in the absence of salt, and is capable of producing nearly 6% alcohol.
It was also confirmed that it has the ability to produce a high level of succinic acid, which is related to umami, as well as a gorgeous aroma similar to that of fruit and ginjo.
Why was this kind of bacteria found?
This discovery was made after the seventh generation took over the family business and conducted a series of unorthodox experiments, using bacteria used outside the industry and applying technology from other industries.
In the 10th year of his research, he discovered the bacteria in a test brew of miso.
This is a bacterium that he would never have encountered if he had continued to produce miso using the same method.
In addition, even if it has excellent efficacy, if it is a killer yeast that kills others, it cannot be used.
Thus, the probability of finding useful bacteria is very low and difficult.
Up to this point, in the second year of the experiment, the seventh generation achieved 6% alcohol production from miso (normally less than 3%).
This led VII to realize the usefulness of this fungus for more than just miso and soy sauce, and he asked experts in alcoholic beverages and lactic acid bacteria to analyze and verify the results, as well as to conduct multifaceted verification using his own unique approach, including salt-free conditions and the use of fruits, nuts, and mushrooms unrelated to miso and soy sauce.
In order to make infinite use of this encounter with a fungus with a new character, we are not only applying this yeast to miso and soy sauce, but are also using it to brew natural wine and exploring new seasoning prototypes.
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Viamver®酵母の発見
通常、味噌の醸造に活用される酵母菌は好塩性と言って、塩のある環境下で元気に活躍するものが多い。
ただしViamver®酵母は違った。
この酵母菌は、好塩性であるだけでなく、なんと塩がなくても元気に生きて活躍でき、かつ、アルコールを6％近く生成する能力を持つ菌だということが分かったのだ。
さらには、うま味成分に関連するコハク酸の高い生成能力も持ち合わせ、フルーツや吟醸香に似た華やかな香りも生み出す能力があることも確認された。
なぜこのような菌が見つかったのか？
それは七代目が家業を継いでから、業界外で使われる菌を使用したり、他業種の技術を応用したりとセオリーにない特殊実験を重ねた末に辿り着いた発見だった。
こうして研究を重ねた10年目、試験醸造の味噌からこの菌は発見される。
これは、ずっと同じ製法だけで味噌を作り続けていては、出会うことのなかった菌。
また、効能が優れていても、他者を殺してしまうキラー酵母であった場合、使用する事はできない。
このように有用菌の発見確率は非常に低く、困難なものなのだ。
ここに至るまで、実験2年目の段階で七代目は味噌から6％のアルコール生成を達成している（通常は3％未満）。
このことがきっかけで七代目は味噌醤油以外にもこの菌の有用性を感じ、酒類や乳酸菌の専門家にも分析と検証を依頼し、無塩条件や味噌醤油と関係ない果実や木の実、キノコを使用してみるなど、独自のアプローチで多角的な検証を行っている。
この新しい性格を持った菌との出会いを無限大に活かすため、この酵母を味噌醤油に応用するだけでなく、ナチュラルワインの醸造への活用や、新しい調味料試作の探求を行っている。
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Thoughts of the Seventh Generation
If you are familiar with astronomy, you may immediately imagine that ASTRONOMICA® is a name that means the ancient universe.
Yamamo Miso and Soy Sauce Brewery is located in the snowy Tohoku region. It is located in Yuzawa City, Akita Prefecture, not far from Hanamaki City, Iwate Prefecture, where Kenji Miyazawa, an Iwate Prefecture poet, researcher, and farmer, was born 125 years ago (six years after Van Gogh’s death).
In Iwate, there is a strong wind called Yamase, which does not allow for good growth of grain. Kenji wrote stories as a dreamy pastime for the farmers who continued to work in such a harsh land, and as a researcher, he investigated celestial bodies and minerals to make people as rich as possible.
ASTRONOMICA® was inspired by Kenji’s life’s work of discovering minerals, and was named after the research team at Yamamo Miso and Soy Sauce Brewery, who were exploring unknown territory, based on the image of discovering a new planet.
Kenji’s images of celestial bodies and the underground are directly connected to the pioneering spirit of the Tohoku region, and as a person from the same region, I can relate to that spirit,” said the seventh generation.
Kenji was a scientist with a background in science, but he also wrote novels and children’s stories as a poet, and science-related terms such as minerals and elements are frequently found in his works.
Kenji played with stones and plants, learned about nature through agriculture and chemistry, and stayed close to people’s hearts by writing songs and fairy tales with a strong sense of faith.
Viamve® yeast is also named after a star and a mineral, inspired by the fact that succinic acid, the umami ingredient produced by this fungus, was discovered in the ground.
Z. rouxii, to which the Viamver® yeast belongs, is considered a spoilage fungus in wine, but by continuing its rational exploration without being bound by conventional values, ASTRONOMICA® has created the world’s first rouxii-fermented wine.
My desire to use ideas, philosophies, and imaginary worlds as motifs in the expression of my new fermentation possibilities may be due to the fact that the background of enduring harsh winters is connected to the ideas of our ancestors on the same land.
I believe that the world would be more interesting and richer if everyone could develop based on the history, climate, and thought systems that remain in the land.
I want to use the ideas and philosophies of the land as our identity, and develop our individuality from the local Tohoku region to the world.
The challenge of Team ASTRONOMICA® continues.
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七代目の想い
天文学に親しみのある方であれば、ASTRONOMICA®が古代宇宙を意味する名称であることをすぐイメージするかもしれない。
ヤマモ味噌醤油醸造元は雪深い東北の土地にある。それは今から125年前(ゴッホの没後6年後)、岩手県の詩人・研究者・農業者である宮沢賢治が生まれた、同県花巻市からも程遠くない秋田県湯沢市。
岩手は山瀬という強い風が吹き穀物の生育が良好ではない。そのような厳しい大地で営みを続ける農業者に、賢治は夢のある娯楽として物語を書き、人々が少しでも豊かになるよう研究者として天体と鉱物を調査していた。
ASTRONOMICA®とは、そんな賢治のライフワークであった鉱物の発見から着想を得て、新しい惑星の発見のようなイメージから、未知の領域を探求するヤマモ味噌醤油醸造元の研究チームに名付けられた。
賢治の天体と地中のイメージは、そのまま東北の開拓者精神に結び付いており、同じ東北の人間として、その精神性に共感する、そう七代目は語る。
科学者として理系出身だった賢治だが、詩人として小説や童話などを書いており、その作品の中には頻繁に鉱物や元素などの理系用語が見受けられる。
石や植物と戯れ、農学や化学を通して自然を学び、信仰の心を大切にして歌や童話を書いて人々の心に寄り添った賢治。
研究者でありながら、人間らしい表現方法で人々の理解と共感を得たアーティストでもあった。Viamve®酵母も、この菌が醸成するうま味成分コハク酸の由来が地中から発見されたことに着想を得て、星と鉱物の名前を結んで名付けられている。
また、Viamver®酵母が属するZ.rouxiiは、ワインでは腐敗菌とされるが、従来の価値観にとらわれずに理性的探求を続けることで、ASTRONOMICA®は世界初のrouxii醸造ワインをこの世に生み出した。
「僕が自身の新たな発酵の可能性の表現で、思想や哲学、空想の世界をモチーフにしたいという想いは、厳しい冬を耐えしのぐという背景が、同じ大地の先人の考えと結びつくところがあるからなのかもしれない。
僕は、皆さんが土地に残る歴史や風土、思想体系を基礎としながら発展することができれば、世界はより面白く、豊かになると考えている。
土地から紐づく思想や哲学をアイデンティティとし、東北のローカルから世界に個性を出しながら展開したい。」
チームASTRONOMICA®の挑戦は続く。
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Marika Groen
Organizer of Malica ferments and researcher in Koji
While traveling around Europe and Japan, she shares the philosophy of Kojiology (Koji theory) as a philosophy for living, and is searching for a way to express and communicate from the senses. He teaches a wide range of people, from chefs to housewives, about fermentation and how to live with fermentation. Once a year, she organizes a tour of Japanese breweries and satoyama to take overseas students for training. During her stay in Japan, she travels around the country to visit breweries, learn about tradition, fermentation, and art, and brings the information back to Europe to spread the word. She is a mold artist and photographer.
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Marika Groen
Malica ferments主催、麴学研究家
欧州と日本を中心に旅しながらKojiology (コージオロジー、麴学、あるいは麴論)を生きるための哲学として共有し、感覚からの表現、伝達手段を模索中。シェフから主婦まで幅広く糀・味噌・醤油などの発酵教室を行い、暮らしの中の発酵、発酵する生き方を伝える。年に一度は日本の蔵見学、里山ツアーなどを企画し海外の生徒を研修に連れて廻る。日本滞在時には蔵見学、伝統、発酵、アートをテーマに全国を移動し、落とし込んだ情報を欧州に持ち帰り伝達と浸透につとめる。黴アーティスト、カメラマン。