“PROSLOGION 2020” VIAMVER® NATURAL WINE
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The inspiration for Viamver® Wine
After discovering that Viamver® yeast, a patent-pending microorganism found in Yamamo’s naturally brewed miso, can grow without salt and has the ability to produce alcohol, we had been thinking about making wine with this yeast organism.
However, there is no precedent in the world for making wine from miso-derived yeast, and they were looking for a winery that could provide a session-like brewing experience for the unknown fungus.
Mr. Kobayashi of Domaine Chaud, who I had worked with in the past as a speaker at events, experienced the field of Viamver® yeast fermentation liquid research and shared with me a more concrete image of Viamver® Wine, “making wine like steamed clams with sake,” and we decided to proceed with the project.
In the meantime, German chef Jonas joined the ASTRONOMICA® research and development team, and we were able to create a Viamver® yeast course with a mix of Western and Eastern styles, as well as implement alcoholic and non-alcoholic pairings.
The goal was to add Viamver® Wine, a yeast wine unique to the company, to this course to complete the table with a single fungus.
Many layers and connections were made, and the VIAMVER® WINE PROJECT will be launched during the 2020 grape harvest.
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Viamver® Wineの着想
ヤマモの天然醸造味噌から見出された特許申請微生物Viamver®酵母が無塩で生育することと、アルコール生成能を発見してから、この酵母菌でのワイン醸造を考えていた。
しかし、味噌由来の酵母からワインを醸造することは世界でも前例がなく、未知の菌に合わせたセッションのような醸造ができるワイナリーを探していた。
過去のイヴェント登壇でご一緒したDomaine Chaud（ドメーヌ・ショオ）の小林氏にViamver®酵母発酵液の研究の現場を経験していただき「アサリの酒蒸しのようなワインを造る」という、より具体的なViamver® Wineのイメージを共有し、プロジェクトを進めることを決めた。
その一方で研究開発チームASTRONOMICA®にドイツ人シェフのJonasが参画し、西洋と東洋のスタイルを織り交ぜたViamver®酵母のコース料理が実現し、さらにアルコールとノンアルコールのペアリングを実装することができた。
このコースに自社特有の酵母ワインViamver® Wineを加え、一つの菌によるテーブルを完成させることを目的にした。
多くの積み重ねと縁が繋がり、2020年のブドウの収穫の時期にVIAMVER® WINE PROJECTを開始することとなった。
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Visit Domaine Chaud
Together with our staff, we brought a full six-course meal of Viamver® yeast and Jonas to Mr. Kobayashi to be prepared on site.
Since the tasting took place at the winery, Mr. Kobayashi began pairing the wine with the dish, including matching the wine that was being brewed from the tank, to share the image of the finished product.
He also held many meetings, including tasting the grapes themselves in the vineyard and visiting other wineries, to understand the characteristics of the product, such as making the most of the wild yeast and adjusting the way the finish of the product changes depending on the quality of the grapes.
In order to make the most of the flavor and aroma created by the live Viamver® yeast, we realized the live and session-like realm of pairing the chef’s cuisine, which organically changes its finish on the spot, with Kobayashi’s wine, which is brewed according to the wild yeast and raw grapes.
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Domaine Chaudの元へ
小林氏の元へ弊社スタッフと共にViamver®酵母とJonasの6皿のフルコースを持参し、現場調理で召し上がっていただいた。
試食はワイナリーで行ったため、小林氏はタンクから醸造中のワインを合わせるなど、この料理に合うワインのペアリングを始め、完成のイメージを共有した。
また、畑でのブドウそのものの試食や他のワイナリーの現場を巡るなど、多くの打ち合わせを重ね、野生酵母を活かしたり、ブドウの出来により製品の仕上がりの変化の仕方を調整するなど製品特性を掴んでいった。
生きたViamver®酵母の醸成する旨味や香りを活かすという、その場で有機的に仕上がりを変えるシェフの料理と野生酵母や原料のブドウに合わせて醸造をする小林氏のワインをペアリングすることのライヴ感やセッションのような領域を実感し、新たな食の体験としての製品サーヴィスを生み出すことに確信を持つことができた。
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Leaning on Wild Yeasts and Food
Each of the two grapes was prepared with and without Viamver® yeast, so that the wine was vinified in a total of four wooden barrels.
The Viamver® yeast produces up to 6% alcohol, so by using this yeast for the first fermentation and then using wild yeast for the second fermentation, we succeeded in producing a natural wine of 11.5% alcohol.
The wine has a gorgeous aroma of grapes and a sweetness with a hint of umami, which makes it easy to match with food without getting bored.
It will be interesting to see how the wine develops in different environments.
The VIAMVER® WINE PROJECT is an unprecedented food innovation, creating wine from a fungus derived from miso.
The project will be completed in the spring of 2021 and named PROSLOGION.
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野生酵母と食事に寄り添う
2種のブドウそれぞれにViamver®酵母を使用したものと不使用のものを用意し、合計4本の木樽で醸造をすることにした。
Viamver®酵母はアルコールを最大6%醸成するため、初発を本酵母を使用し、後期の発酵を野生酵母の力を借りることにより11.5％のナチュラルワインを醸成することに成功した。
味わいはブドウの華やかな香りと甘みの中にほのかなうま味を感じることができ、飲み飽きることなく、食事に合わせやすいものとなった。
様々な環境の中で、どのような個性が引き出されるのか、非常に楽しみなプロジェクトになった。
味噌由来の菌からワインを創り上げるという、これまでにない食の革新的なVIAMVER® WINE PROJECT。
2021年の春に完成し、PROSLOGIONと命名した。
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PROSLOGION 2020
PROSLOGION is a treatise by Anselmus (1033-1109), a medieval European philosopher and theologian who has been called the “father of scholasticism” and who influenced Kant and Descartes.
He admonished both the attitude of relying on the authority of the Bible and neglecting rational inquiry based on faith alone, and the attitude of opposing faith based on rational inquiry, and advocated the attitude that believers should start from faith and search for the basis of their own belief (ratio fidei) without relying on the authority of the Bible.
Z. rouxii, to which the Viamver® yeast belongs, is considered a spoilage fungus in wine. This is the world’s first wine made with rouxii, born from a rational exploration of yeast without being bound by conventional values. It has a fresh taste that accompanies meals.
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PROSLOGION 2020
PROSLOGION（プロスロギオン）は中世ヨーロッパの哲学者、神学者Anselmus (1033-1109)の論文。Anselmusは「スコラ学の父」と呼ばれ、カントやデカルトに影響を与える。
聖書の権威に依拠し、信仰のみで理性的探求を軽んじる態度、および理性的探求に立脚し、信仰に異議を唱える態度の双方を諌め、信仰から出発した上で、信じる者が自己の信の根拠(ratio fidei)を、聖書の権威に頼ることなく探求するという姿勢を提唱した。
Viamver®酵母が属するZ.rouxiiは、ワインでは腐敗菌とされる。酵母を従来の価値観にとらわれず、理性的探求を続けることで生まれた世界初のrouxii醸造ワイン。瑞々しく、食事に寄り添う味わい。
Name: Fruit wine
Ingredients: Grapes (from Japan)
Contents: 750ml
Alcohol content: 11.5%
Nitrite free
No fining, no filtration
名称：果実酒
原材料：ぶどう（日本産）
内容量：750ml
アルコール分：11.5%
亜硝酸不使用
無清澄無濾過
External Review
Lastage | One star French restaurant, Amsterdam
- A taste like nothing I’ve ever tasted before
- Smells like sherry
- Smells like yuzu
- I can taste the most koji from the wine.
- I can use it in many dishes.
- It tastes a little like apple, which gives me ideas for cooking.
- It is different from the wines available in Europe, but it has a peculiar taste.
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外部評価
Lastage | 一つ星フレンチレストラン, アムステルダム
- 今までに味わったことのない味
- シェリーみたいな香り
- 柚子みたいな香り
- ワインから一番麹の味わいがする
- 料理に色々使えそう
- 少しリンゴのような味わいもあり料理のアイデアがわく
- 欧州で出回っているワインとは違うが、クセになる味わいがある
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Domaine Chaud
since2011 Niigata
The most important thing to remember when making wine is to “let nature take its course. We put the individuality of the grapes first, letting them flow as they should, and watching their progress until they become wine. We don’t try to fit the wine into a box, but help the grapes become what they want to be. What I try to do is not to mess with the wine too much. I think the only thing I can do is control the temperature and oxygen. However, I believe that the management of temperature and oxygen is the most important and difficult part of winemaking. We are constantly worrying and studying about this control. We believe that naturally made wine is gently soaked and full of freshness and flavor.
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Domaine Chaud
since2011 新潟
ワイン造りにおいて大事にしていることは、「自然に醸造する」ということ。葡萄の個性を一番に考え、あるがままの流れにまかせて、ワインになるまでの経過を見守るというスタンスで醸造する。このようなワインにしたいという枠におさめる努力はせず、葡萄のなりたいようになるのを手伝うという造りを行う。手伝い方として気をつけていることは、あまりワインをいじらないということ。自分が手を出せるのは、「温度」「酸素」の管理と考える。しかし、この「温度」「酸素」の管理がワイン造りにおいて最も大事で難しいこと。この管理に日々悩み勉強し努力している。「自然に出来あがったワインは優しく浸みわたり、瑞々しい旨味に溢れる」と信じワインを醸造する。